Parfait glacé à l’amlou

Parfait glacé à l’amlou

Ingrédients

Amlou :
500 g d’amandes torréfiées
500 g de miel
1 filet d’huile végétale (si possible d’argan)

Parfait glacé à l’amlou :
3 feuilles de gélatine
360 g d’amlou
100 g de blanc d’oeuf
200 g sucre
60 g d’eau
900 g de crème 35%

Compote de marra
500 g de Marra des bois
250 g de sucre

Sablé aux amandes :
300 g de beurre doux
240 g de sucre
360 g de poudre d’amande
100 g d’oeuf
20 g de jaune d’oeuf
300 g de farine
10 g de poivre rose moulu

Procédure

Amlou : broyer les amandes et le miel au blendeur, émulsionner avec l’huile. Débarrasser et garder au frigo.

Parfait glacé à l’amlou : Cuire l’eau et le sucre à 121C, puis verser sur les blancs montés, laisser fouetter jusqu’au refroidissement de la meringue.
Monter la crème semi montée. Faire fondre la gélatine et l’incorporer à l’amlou, puis la meringue et finir par la crème. Couler dans une demi-plaque à pâtisserie, et placer au congélateur. Détailler en forme désirée.

Compote de marra : verser le sucre sur les marras des bois, et laisser macérer une nuit au frigo.
Décanter et porter a ébullition le sirop et verser sur les marras. Conserver au froid.

Sablé aux amandes : crémer le beurre et le sucre, ajouter le poivre rose, puis la poudre d’amande, les oeufs et le jaune, finir avec la farine en prenant soin de ne pas corser la pâte. Étendre entre deux papiers parchemins. Placer au frigo. Détailler et cuire au four à 180C. Réserver à la température pièce.

Dresser les assiettes comme sur la photo.

Source : recettes pour tous